Spargel [griechisch, italienisch] Asparagus, Gattung der Liliengewächse mit rund 300 Arten. Der schon von den alten Griechen und Römern angebaute Gemüsespargel, Asparagus officinalis, hat stark verzweigte Stengel mit kleinen borstlichen Blättern und roten Beeren. Die jungen, eßbaren, wenig über die Erde herauskommenden Schößlinge sind der Spargel des Handels. Der Anbau erfolgt in großen Spargelkulturen. Als Ampelpflanze und als Schnittpflanze wird besonders Asparagus sprengeri kultiviert.
Im mitteleuropäischen Bereich ist der Spargel erst seit dem Mittelalter bekannt. In früherer Zeit war die Spargelanpflanzung ein streng gehütetes Geheimnis und Privileg der Könige, Kaiser, Fürsten und Kirchenoberhäupte.

Der Kreis Ostholstein ist der beste Getreidestandort der Bundesrepublik Deutschland. Der Spargelanbau spielt hier allerdings eine untergeordnete Rolle, jedoch ist die Qualität einzigartig gut.

Wert des Spargels in der Ernährung

Wer Wert auf eine gesunde Ernährung legt, hat mit dem Spargel eine ideale Möglichkeit, in besonders wohlschmeckender Form etwas für seine Gesundheit zu tun.

Ernährungsspezifische Fakten
In 500g Spargel stecken nur 65 Kalorien; aber viele Ballaststoffe, welche die Verdauung ankurbeln. Mit dieser Menge Spargel können Sie den täglichen Bedarf Ihres Körpers an

• Vitamin C und Folsäure mit über 100 %,
• Vitamin E zu 90%,
• Vitamin B1 zu 50%
• Vitamin B2 zu 45% decken.

Zudem besticht Spargel durch seinen Gehalt an Magnesium, Kalium, Calcium und Natrium.
Nicht zu vergessen sind die Asparaginsäure, Kaliumsalze und ätherischen Öle, die gemeinsam die Nierentätigkeit fördern und zu einer erhöhten Wasserausscheidung und Entschlackung beitragen.
Spargel ist sehr bekömmlich für den empfindlichen Magen und dank seiner wenigen Kohlenhydrate auch für Diabetiker ein besonderer Genuss.

Spargeleinkauf

So erkennen Sie frischen Spargel:

• Der Kopf muß fest geschlossen und die Spargelstange prall und glänzend sein
• Die Schnittenden müssen saftig sein.
• Frischer Spargel läßt sich leicht brechen und quietscht wenn man die Stangen aneinander reibt.
• Ein angenehm frischer, aromatischer Geruch ist zu vernehmen, wenn man die Stange an der Schnittstelle zusammendrückt.

Lagerung und Bevorratung

Ungeschälter Spargel läßt sich im Gemüsefach des Kühlschrankes bis zu 4 Tage frischhalten, wenn er in ein gut befeuchtetes Tuch eingeschlagen ist. Roher, aber geschälter Spargel kann in der Tiefkühltruhe bei -18°C bis zu 6 Monaten eingefroren werden (möglichst in nur einer Lage). In Gläsern bei 100°C 90 Minuten sterilisiert, ist Spargel bis zu 12 Monate haltbar.

Haltbarmachen von Spargel

Spargel waschen, schälen, abschneiden (Stangen sollen bis zu 1 cm unter den Rand des Glases reichen), roh mit dem Kopf nach oben, dicht in die Gläser stellen. Salzlösung (1 l Wasser u. 10 g Salz) aufkochen und abkühlen lassen, dann dazugeben, Gläser verschließen und bei 100°C 90 Minuten einkochen. Anfallende Abschnitte können sehr gut zu Spargelsuppe verarbeitet werden.

Spargel schälen

Spargelstangen werden immer vom Kopf zum Schnittende hin geschält. Dazu mit einem scharfen Küchenmesser oder mit dem Spargelschäler 1 - 2 cm unterhalb des Kopfes ansetzen, zunächst dünn, zum Ende hin dicker schälen. Eventuell holzige Enden großzügig abschneiden.

Übrigens: Gut ausgekocht ergeben Schalen und Enden schmackhafte Brühen für sahnige Spargelcremesuppen.

Zubereitung

Wasser salzen, 1 kräftige Prise Zucker und 1 Teelöfel Butter zugeben, aufkochen und den vorbereiteten Spargel hineingeben. Im geschlossenen Topf vom Kochen an bei geringer Hitze ca. 15 - 20 Minuten garen, dünne Stangen nur ca. 10 - 15 Minuten. Man kann die Stangen auch zu 250 g bündeln ( unterhalb der Köpfe und am unteren Drittel mit Küchengarn zusammenbinden ) und aufrecht im hohen Spargeltopf oder liegend im flachen Spargel-Dampftopf garen.
Beim Grünspargel wird nur das unterste Drittel geschält. Er sollte nicht länger als 8 Minuten garen.
Für Spargelsuppe eignet sich besonders der sog. "Babyspargel". Er ist extrem dünn und braucht nicht geschält zu werden.